Майсторът Боян Минчев още пази тефтер от дядо си с рецепти и тънкости от шекерджийския занаят
Най-модерният, но и млад занаят в миналото на Габрово е шекерджийството. Той е от първата половина на XIX век и за него пишат в своите изследвания двамата известни краеведи д-р Петър Цонцев и Илия Габровски.
За първите майстори на захарните изкушения Петър Цончев сочи Йонко Бенков и Гаврил Рачев. В по-ново време се прочул и Петър Сака. Той извивал глас по габровските улици: „Продавам лепкав шекер, мента шекер, 20 за лев!“ Правел и чудесен „Кавърмъж“. Този деликатес представлявал печени тиквени семки с мед и „голосемки по комбинизонче“.
През 1867 г. се родил и Христо Венов. И макар, че баща му се надявал, че детето ще наследи кожухарския му занаят, момчето станало шекерджия. Помагал на бедното си семейство и продавал кошници с череши и вишни. Докато един ден помолило сам майка си да сварят сладко от плодовете. И зиме, и лете продавало сладкото в глинени гърнета. По-късно увеличили асортимента. Хванали се да варят сладко от дренки, дюли, зелени орехчета и листенца от гюл. Така габровци свикнали да се черпят със сладко. И по именни дни, по годежи и сватби или просто, когато в дома дойде гост се черпело със сладко от различни плодове и чаша студена вода.
В онези години чичото на Христо, който се казвал Йонко, се завърнал от Букурещ. В румънския град чиракувал при някакъв сладкар. Отворил сладкарница на ул. „Радецка“ в Габрово. Това станало около 1880 г.
Той донесъл в Габрово първата китара. Но и нещо съвсем непознато за балканджиите до този момент – бялото сладко. Правел го от счукана захар на кюлчета, прибавял вода и есенция от бергамот. Чрез варене и охлаждане приготвял новия вид сладко. Йонко приготвял също чудесни озахарени леблебии, фъстъчени и бадемови ядки. Сред изкушенията за всяко дете бил шарения шекер, шарени пръчки, пейнир шекер, шарени петлета, бял суджук, рахат локум. Произвеждал нишестена пяна (желе). Но и баклава, която се топяла в устата. От майсторството си получил името „Йонко шекерджията“. Така и фамилното му име станало Шекерджиев и целият род приел тази фамилия.
Когато починал през 1886 г. оставил племенника си Христо за свой заместни, който продължил да се учи на тънкостите на занаята. Той се свързал с износна фирма в Лондон и от там внасял за габровци и околните градове бисквити, сухи пасти, различни бонбони. Имал намерения да построи голяма сладкарска работилница, но за съжаление починал.
От рода на Йонко и Христо е Михаил Шекерджиев, автор на известния марш „Велик е нашият войник“.
Любопитствайки за този позабравен занаят, се срещам с Боян Минчев, млад мъж на 32 години, който изработва сладки лакомства за малки и големи в Етнографския музей на открито „Етъра“ край Габрово.
Боян е трето поколение майстор шекерджия. Занаята взема, но и унаследява от дядо си Симеон Колев. Той е един от най-старите майстори работили този занаят в музея на открито и се е учил от първите шекерджии в града и региона. Тях пък привлича основателят на музея Лазар Донков.
Питам Боян Минчев има ли стар запазен тефтер с рецепти от дядо си, а той разказва: „Имам да, преди да спре работа дядо ми даде тефтер, в който е водил записки на нещата които са го учили, докато той е бил чирак. В него са описани всички рецепти и умения, които той е усвоил“.
Най-милия спомен от детството му свързан със захарта е от времето на село при баба и дядо. „Дядо като се прибереше от работа носеше фонданови бонбони, които е правил. С различен вкус бяха и седяха в една стъклена купа. Най-силния ми спомен беше как ровя в купата, за да извадя сините бонбони понеже бяха с вкус на шоколад“.
Боян никога не се е учил от книга на занаята си. „„Рецептурникът“ беше дядо, той ме насочваше и с времето усвоявах нрава на захарта и разбирах към какво е податлива. При направа на нещо винаги опитвам за да бъда сигурен че примерно бонбоните или халвата ще се получат. Има и случай, когато захарта ти извърта номер и се захаросва, както ако сте виждали захаросан мед. Тогава качеството не е същото, както и вкусът. Налага се партидата да се премахне, за да няма недоволни клиенти“.
Той изработва шербет халва със сусамов такан, кафява халва със слънчогледов тахан, целувки, захарни петлета, сечени бонбони, пестил, бяло сладко и какво ли още не и добавя. „Артикулите са много, различни видове локуми, бал суджук, много видове бонбони: фонданови, карамелени, чорбаджийски с краве масло, карамелизирани ябълки, сусамки, фъчове. постоянно търся стари рецепти и опитвам да обогатявам асортимента“.
Ако вкусотиите, които изработва се харесват на посетителите на музея, значи това е неговият специалитет. Изработва всичко на ръка, което прави продуктите му уникални.
Забавлява се истински, когато прави сечени бонбони. „След изливането на карамела, започваш да го месиш с голи ръце, така най-добре усещаш материала“.
От него разбирам, че захарно петле не се прави трудно. „Трудни са техниките в обработка на захарта, без значение дали фонданово или карамелено, когато успееш да накараш „материала“ да ти се подчини и да го формоваш, останалото е детска игра“.
Назад във времето често съм си задавала въпроса какво е Цариградско на клечка и Боян ми отговаря: „Цариградско на клечка наричаме карамелизираната ябълка. Един доста интересен и атрактивен шекер, на който се радват и млади и стари. Правя го предимно есен, за да ползвам български ябълки, които биха могли да устоят на високата температура на карамела когато ги потопя изцяло“.
Понеже се намираме в Габрово, не мога да не го попитам за „габровския шоколад“ или пестила. „Той е уникален с това че се прави без никаква захар, само от сини сливи, без никакви добавки, които да го съхраняват. Прави се веднъж в годината. Натурален, диетичен, чист продукт“.
Когато вижда радостта и насладата в очите на децата Боян изпитва удоволствие. „Доста често питам деца, които хапват от петлетата дали са вкусни. Те са определящия критерий и мнението им е важно. В други случаи хора се връщат да поздравят за вкусните сладкиши и те подтикват към още по-голям стремеж и желание за работа“.
Клиентите му често се интересуват от къде е научил занаята. Казват, че сладките му ухаят приятно и имат вкус на миналото. Така връщат спомени от своето детство, когато са похапвали същите сладки вкусотии в музея, по панаири или техни роднини са приготвяли същите сладки изкушения.
С Боян разговаряме и за това може ли занаятът му да се открадне. „Ако ставаше само с гледане, кучето щеше да е най-големият касапин. Има такива шеги между нас занаятчийте, че занаят се краде, но тънкостите на един занаят се усвояват с години и истината е, че занаята се предава“, споделя ни той.
Майсторът опитва от всичко докато го прави, но най-много обича кафявата халва със слънчогледов тахан. Тя е по най-стара рецепта и за него е огромно предизвикателство докато се научи да я приготвя. В къщи не му остава много време да се отпусне и да прави сладки. Но, когато има свободно време бърка съвременни кремове или торти, за да зарадва съпругата си.
Боян, вече 16 години се старае всеки ден този занаят да има бъдеще. Има силно желание да продължи и надгради наученото от дядо му. „Все по-малко хора се занимават с това. Старите майстори вече са на възраст и за тях е трудна практитака, а за да бъде всичко както трябва е нужно да се изпълни на ръка. Така че с цялото това минало на години труд и опит, бих искал да направя всичко възможно да има бъдеще, за да се съхрани този занаят. Само да е живот и здраве!“, пожелава си той.
Сред заниманията му са народните танци. Майка му е народна певица, а баща му хореограф. Народното творчество е пропило семейниия дух. „Аз съм Българин! Баща ми още от дете, 3-4 годишен, ме вземаше с него, докато водеше репетиции в ансамбъла и постепенно се запалих по народните танци. На кой не му трепва отвътре като чуе Валя Балканска? Кой не си тактува с крак като чуе ръченица?“ Боян обича всички български хора, защото всяко носи в себе си свой заряд, енергия, специфични движения.
Много са и любимите му народни пести – „Руфинка болна легнала“, „Притури са планината“, „Зайди зайди …“ и още. „Нашият фолклор е толкова пъстър, че няма как да имаш едно любимо хоро или една песен“. Когато засвирят пък каба гайди за него времето спира, споделя ни родолюбивият българин и майстор на забравени сладки от миналото.
© Мирела Костадинова
